新潟の豊富でうまい水を使い、練り上げ、鍛えたうどんが鶴越のうどんです。

毎朝製麺する麺は、香川県産小麦のさぬきの夢と九州産地粉の国産小麦100％で小麦の持つうまさを活かせるように自家製麺しています。

製造工程の一部にはしょうがいを持った仲間がかかわり、おいしいうどんになるように日々努力してくれた結果、弾力豊かな上質のうどんができるようになりました。

当店の売上の一部は授産施設の作業工賃となっています。

■駐車券のよくある質問

Q　駐車券を紛失して退場の際に3000円払いました。実際の利用は300円くらいなんですが、なんとかなりませんか？

A　退場の際に一旦は3000円をお支払いいただきますが、その際の領収書を後日管理事務所にご持参ください。
ご利用になった時間を再計算して差額分を返金しております。
領収書がないと返金ができませんのでご注意ください。

事務所は駐車場側に入口があります。９時から１７時の間においでください。

鶴越のうどんは香川県産小麦「さぬきの夢」と九州産うどん用小麦をブレンドし、国産小麦100％で作られています。
香川で生産されている「さぬきの夢」を中心にブレンドすることで表面はなめらかで、モチモチした食感の強い麺が生まれました。

いくつもの小麦を試す中で評判の良い組み合わせがこれだったということでもあります。

小麦粉のブレンド割合は季節により多少のアレンジをいたしますが、しなやかでグミっとした柔らかな中にも噛み締め感が感じられる麺を理想として作っています。

←画像は当店で使用している木下製粉のさぬきの夢のパッケージ

塩水と小麦粉を合わせてよく水回しをしたあと、比較的低温で熟成時間を長く取っています。
そのことにより麺の透明感やしなやかさが改善されました。

特に水回し後のそぼろ熟成の時間を長くすることによって滑らかさも増したように思います。
そういった製造工程上の工夫により、現在の鶴越の滑らかで腰の強いうどんはできています。

当店の出汁は、香川県観音寺の伊吹島産イリコ、サバ、ウルメ、宗田鰹、本カツオの４種類の節、天然物の日高昆布を使用して複雑な味わいの出汁をご提供しています。

新潟県は基本的に関東圏の味付けに寄っていますが、開店時から讃岐で作られる出汁を可能な限り忠実に再現するように努力しています。

伊吹島イリコをふんだんに使用した出汁は、ドライでシンプルでありながら複雑な旨味の出汁は上越の地でも喜んでいただいています。

2013年３月には、イリコ漁のメッカ、香川県観音寺沖の伊吹島を訪問し、イリコ漁の網本さんから直接、伊吹イリコを卸していただけるようになりました。

このイリコは市場にはほとんど出回らない小アジなどの雑魚が入った無選別のイリコです。
カタクチイワシだけではない魚が入ることで従来からも複雑な旨味だったものに更にコクを増しました。
新鮮で仮死状態のまま釜入れされたイリコは生臭みが一切無く、素揚げしてそのままおつまみにすると最高に美味しいものを惜しげもなく使用しています。

出汁の重要な役割を果たす昆布は日高産を使用。
薄い緑色がかった出汁が取れ、風味はあっさりとしています。この風味が讃岐らしさを出してくれるように思います。開店前には利尻昆布を使っていましたが讃岐で食べたような素朴な風味にならず、香川の業務店で多く使われていると聞いた日高昆布を使ってみたところ、現地で食べたあの風味にぐっと近づきました。

出汁をとったあとの昆布は細かく刻んで切り干し大根と一緒に二番出汁で甘辛く炊いて、うどんが出来上がるまでの間に食べていただくお通しとして余すところ無く活用しています。

鰹節、鯖節などをすでにブレンドしてティーバッグのようにしたものが業務用として販売されており、当店指定の混合割合のものを使っていた時期もありましたが、能登の先輩から季節ごとの味の濃さやバランスの違い、塩分の多少に合わせて節の割合を変えることなどを教わり、今は大きく夏と冬で4種類の節のブレンドを変えています。