←完成イメージ。箸でほろっとなるくらいを目指しましょう。

ほどよく脂が抜けて箸でちぎれるくらい柔らかく煮上がった角煮はご飯にも酒の肴にも合います。

今回は和風の角煮ですが、中華風に仕上げる時にはあまり味醂や砂糖を使わず、醤油がどちらかというと勝った味付けにし八角を加えると独特の中華風味になります。
八角は風味の強い香辛料なので入れ過ぎには注意が必要です。何事もほどほどにということで。

最初から茹でるなどの方法がいろいろとあるようで、人によって作り方が違うことがあるのですが、経験的には蒸し器のゆっくりした熱のかけ方が柔らかくなるように思います。異論のある方はお許しくださいませ。
蒸している段階でほとんどの脂分は落ちてしまいますのでその脂が肉にまとわりついてしまわないように最近は蒸し器の中にザルを入れて、その上に肉を並べ受け皿に脂を溜めてしまうようにしました。けっこう具合良いです。

空焼のフライパンで脂を敷かずに必ずバラ肉の脂肪の面から先に焼き始めます。表面が焼き固められれば良いので、カリカリに焦げるまで焼く必要はありません。やりすぎると表面が固い角煮になってしまいますので。

大量に出てくる脂は細めにペーパータオルなどで吸わせてしまえば後片付けが楽にできると思います。
表面の煮崩れを防ぐためにも必要な作業なので面倒でもやっておいてください。

適当な大きさに切り分けた肉を受け皿を敷いた蒸し器内のザルに並べます。
蒸し器から余分な水滴が肉にかかってしまうので、できることなら乾いたふきんを一枚蓋にかぶせて蒸し器内の水分を吸わせてしまうのが良いと思います。

アルミ蒸し器でなく、木や竹製のセイロをお持ちの方はぜひそちらでやってください。余分な水蒸気の心配をしなくていいので安心だし、おいしくできます。

丁寧に蒸しあげれば、それだけ柔らかくすることができます。
時間を一時間以上かけてゆっくり蒸すことがこのやり方の場合はコツだと思います。

注意したいのは蒸し器の水がなくなって空焚きになってしまうことですので、長時間蒸すことを考えて途中で指し湯をした方が良いです。

蒸しあがった肉を鍋底に昆布を敷いて合わせ調味料を注ぎ、ゆっくりしたとろ火で煮ていきます。

ぐらぐら煮立たせてしまうと肉が締まってしまうので、ほとんど沸騰するかしないか程度の緩い火加減が良いです。
もし、コンロのレバーで調整できなかったら魚焼き網などを利用して火の当たりを和らげる努力をしてみてください。

煮汁がだいたい半分くらいに煮詰まり、肉に程よい色がつき、竹串が何の抵抗もなくスーッと刺さるくらいになっていたら完成です。
今回は煮ている途中で水分の蒸発が多めだったので、昆布出汁を１カップほど足して、煮汁から肉が出てしまわないようにして煮る時間を約２時間取れるようにしてみました。

肉自体は柔らかくなったがあまり濃い味を染み込ませたくないという場合は煮上がった角煮を別器に一度取り出し、乾かないようにしてから煮汁だけを煮詰めるという方法もあると思います。

煮汁には好みによって薄く葛をひいてとろみをつけて角煮にかけるとツヤも良くなり一層おいしそうに見えます。