＜準備＞
大根は厚めに皮を剥いて米のとぎ汁で硬めに下茹で。時間がないときは省くこともあり。この時に面取りを忘れないこと。各材料はおでんらしい大きさに切っておく。だし昆布は時間があれば、事前に水につけておき出汁をとっておく。その後、軽く沸騰するくらいまで加熱し、沸騰する直前に昆布を取り出しておく。面倒な人はそのまま炊いてしまっても大勢に影響はありません。
牛スジを入れる場合は一度強火で煮こぼして、アクと余分な脂肪分を水を流しながら洗って綺麗にクリーニングしてから、一口大に切っておきます。ここまでの処理をしたものを冷凍して保存しておくと便利。この作業をしておかないとおでんが脂でギラギラになってしまいますので、下ごしらえは重要。
＜煮込む＞
下茹でした大根、こんにゃく、ゆで卵、牛スジを鍋に出汁と共に入れて軽く沸騰するところまで一旦加熱して、沸騰し始めたらほとんど泡が立たないくらいのごくごく豆火にして約１時間くらい煮る。この時出し汁に塩とみりん、わずかな醤油（うすく色づく程度で入れすぎないこと）加えて「だいぶ薄味だな〜」と思うくらいにしておく。大根が浮いてしまって出汁に浸らない場合は落し蓋をしましょう。大根に火がきちんと通ったら、厚揚げを入れて更に煮込む。合計で２時間くらい煮込んだら。一旦火を止めて３時間位はそのままにしておいて味をなじませる。
食べる前に再度火を入れて、練り物を加えて２０分くらい沸騰しないようにして暖める。この時に最終的に塩味を整える。
あつあつのところを練辛子を添えて召し上がれ。柚子胡椒もけっこうイケル！ |
2005年09月04日
